伍 艺

图为工作人员在进行餐包展示。 包 亮 摄

效益是企业不断追求的目标，也是企业谋求生存和发展的前提和基础！随着旅客对旅行消费的要求越来越高，要使效益与服务并驾齐驱，铁路经营工作的革旧创新势在必行。

经过一年多的实地调研，今年年初开始，重庆客运段在所担当的6趟普速列车的餐车试行 “冷链餐包”经营项目。

减员增效为核心

“冷链餐包”是指将菜品统一制作、统一包装，由专业配送公司定时、定点、定线配送至列车餐车进行销售。它取代了传统铁路餐饮经营 “现场制作”的模式。这种经营模式在有效保障菜品质量的同时，减员增效的效果十分明显。

据了解， “冷链餐包”菜品丰富且等质等量，在销售时只需放入容器加热即可，操作快速、简单。根据实际调查研究发现， “冷链餐包”按照解冻状态的不同，加热时间一般在6分钟至10分钟之间，在提高工作人员工作效率的同时，也大大减少了旅客就餐的等候时间。

以春运期间为例，重庆客运段推行 “冷链餐包”经营模式的有6个车次，人员配置减少了20%，但与传统盒饭销售模式相比，日均销售量增长了15%。这种经营模式有效解决了餐营人员紧张的问题。

效益卫生双保险

在传统的餐车经营模式中，库领指标、上缴利润等各项指标的制定全靠经验，加之菜品质量无法均衡，口味和数量的多少也全凭厨师手艺，这为餐饮服务质量埋下了隐患。

推行 “冷链餐包”经营后，该段餐车经营的成本和利润清晰明了、核算简单，不仅降低了餐营监督管理难度，而且让经营效益不断增长，使管理更加规范。

此外， “冷链餐包”经营减少了内台操作环节，每份菜品独立包装且分量相等，有效避免了食品在制作和售卖过程中可能造成的二次污染，使食品卫生得到了有效的控制。 “冷链餐包”迎合了旅客对列车用餐的新需求，旅客的接受度提高了，用餐意愿也随之增强。

自推行 “冷链餐包”以来，旅客普遍反映菜品看起来比传统的盒饭更干净、卫生。同时，由于餐包加热对设备要求不高，最大限度地避免了因设备设施故障对餐车经营的影响，实现了效益卫生双保险。

全员营销添动力

据该段相关负责人介绍，为保障全员营销在合理范围内良性发展，他们制定了 《重庆客运段 “冷链餐包”管理办法》，对餐包的运输、储存、出库、售卖、操作销售流程进行了规范，努力在全段干部职工中形成人人参与、积极作为的良好氛围。

如果说 “减员增效”是此次改革餐饮经营模式的核心，那么 “全员营销”便是关键， “效益共享”就是动力。

在实行 “餐客一体化”管理中，列车长为餐车的总体负责人，负责餐车的统一管理，协调餐车与客车之间的配合；厨师负责每趟车的餐料计划和餐包加热；餐营值班员负责餐车出库前的准备及途中点餐的准备；乘务员负责宣传、营销、预订及发放餐包盒饭。

客车班组全员参与餐车的经营工作，使餐车效益迈上一个新的台阶。该段相关负责人说： “全员营销采取按销售数量参与效益共享的模式，充分调动了列车长及相关工作人员对‘冷链餐包’营销的积极性，实现了企业效益与职工利益的双赢。”