建筑施工企业项目部食堂保障作用研究

管理&法规   2018-05-31 12:10:19  187浏览 作者:俞勇

水电十四局玉磨铁路(15标)项目部,云南 西双版纳州

摘要:食堂,在整个项目部生产、管理序列中,占比不大,但一旦运转失灵,其对项目部工作的制约作用就呈几何级数放大。

本文通过对水电十四局玉磨铁路(15标)食堂管理方法初探,从食堂管理的重要性、对食堂人员的素质要求,从人才、监管、服务、协调、关爱“五个到位”入手,就建筑施工企业项目部食堂管理的思路、做法作一些粗浅的探讨,以实现运行通畅、保障有力的食堂管理目标。

关键词:建筑施工企业  食堂管理  保障作用

1、导言

建筑施工企业项目部,大多地处偏僻,生产生活条件受限 。食堂,因属于不产出的纯支出部门而常不被重视。

事实上,食堂作为项目部后勤保障工作中最基础的一环,一旦运转失灵,其对项目部工作的制约作用就呈几何级数放大,必须予以高度重视。

食堂,因其有着明确的产出物—可口的饭菜,因而,是后勤保障序列中的生产部门。

同时,它面对项目部内部各单位,是项目部做好各项工作的重要保障和基础,直接关系到施工生产经营的有序开展和全体员工的切身利益。

它也会面对业主、监理等到访、来访单位人员,因而,它又是项目部的窗口部门,其工作,直接影响到项目部的企业形象。

由此,对项目部食堂管理工作就有了更高要求。必须始终把握新时期施工生产经营的新情况、新变化,切实研究新做法,为项目部施工生产经营提供有力支撑。

项目部班子应该从保证项目正常运转,保障项目部和谐稳定的高度看待食堂工作,从人力、财力、物力多角度支持食堂工作。

2 对食堂员工的基本要求

食堂工作,琐碎繁多,劳动量不小,劳动环境高温多湿,劳动时间弹性较大。由此,对食堂员工就有如下一些要求:

2.1 身体健康

食堂员工,没有健壮的身体,承受不了繁重的劳动;没有健康的身体,更是不能保证食品制作安全。

为此,项目部必须坚持办理食堂员工健康证,保证其持证上岗。同时,平时也应关注、关心食堂员工健康,尤其对传染性疾病,务必第一时间反应,及时处理。

2.2 服务意识

食堂工作重要,但琐碎、繁杂、繁重,做好了是必须,做不好就坏事。

但俗话说“百人百味,众口难调”,食堂工作难免有不被理解的时候,有时候,就需要“负重前行”,没有大局意识,很难坚持。

建筑施工企业项目部的工作,突发事项、计划外事项多,食堂服务对象不能按时就餐的情况不少,个别员工存在身体不适、生病等情况也不时发生,这就要求食堂员工要有服务意识,要奉献一片爱心,把项目部员工当作自己的亲人,保证员工在非正常就餐时间等特殊情况下能吃到可口的饭菜。

2.3 廉洁意识

食堂人员不但要自身过硬,也还应严格监督“八项规定”执行落地。当前,发腐形势仍然严峻,个别领导人员把食堂变成了“八十项规定”也查不到的避风港,食堂人员必须以“位卑未敢忘忧国”的高尚节操,以适当合理的方式坚决抵制躲进食堂的腐败行为。

3 保证食堂正常运转的要素

3.1 食堂工作基本业务

食堂厨房、洗理间、储物间、餐厅等设备设施配置、布置管理及人员配置管理;

食品原材料、能源采购,使用及储存管理;

食堂食品制作、食用等环节安全质量管理;

接待工作管理。

食堂运行结算、核算管理。

3.2 食堂工作重点事项:

食堂人员配置:一般每20名就餐人员,配置食堂员工1人,但最低配置2人。在有重大接待、庆典等事项时,临时抽调其他人员帮助。即:食堂员工数=就餐总人数*1/20(低于2人时,按2人计),即满足食堂用工需求。

用电开关箱、电线一定按最大用电量超20%配置,以免使用过程中发生电路烧坏,耽误工作甚至引发火灾。同时,也免去修理、更换带来的不利影响。

食堂采购、验收务必坚持实施有效监督机制,事前定制度、事中有监督、事后有核算,并应向群众公布食堂账目。

坚持食品安全第一原则。坚持来源不明、期限存疑原料不采购、不使用原则;坚持库存物品轮换使用、定期清理原则;坚持食堂卫生定时打扫、定期检查原则。

4 玉磨铁路(15标)食堂管理模式

4.1玉磨铁路项目部,现共设4个营地。其中,1号、2号营地距离项目部本部较远,就餐人员分别在20人上下,最多时候可达到30人,故此,分别配置厨师1名,帮厨1名,各项采购按照标准执行,自行登记,月底项目部核算。

4.2 项目部本部与3号营地距离较近,各项采购合并项目部本部进行,月底进行核算。

5 现就玉磨铁路(15标)项目部本部管理模式进行简析:

5.1 形成食堂成本控制管理链,人才到位

项目部就食堂运行、食堂管控形成了完备的管理链条:项目部分管领导→综合部→财务部→职工食堂伙食监督委员会→事务长→食堂员工。

其中,事务长负责食堂运行具体执行,伙食监督委员会负责对采购、制作、存储执行监督,财务部负责审核食堂账务,综合部负责制定食堂运行管理制度,并监管食堂运行流程全过程,分管领导负责审批食堂账务、监察食堂运行。

这里,项目部注重食堂员工属地化。在4名食堂员工中,使用2名本地员工,既适度降低了用工成本,又促进了企地融合。

实践中,该管理链条有效控制住食堂从采购、制作、存储到成本管理、成本控制全过程,保证了食堂运行有序、账务清晰、成本受控。

5.2 食堂配置讲究合理、实用、够用

(1) 人员配置:项目部本部长期就餐人员60人,临时就餐人员10人左右,特定时间(业主、监理综合检查)最高就餐人数100人。故此,配置食堂员工4名。

(2)设备施舍配置:厨房操作间50平方,相关用电、用气、保鲜、食品制作设备设施按100人用量配置;员工餐厅100平方米,配置满足80人的餐桌、椅,餐具柜、消毒柜。

(3)食堂成本控制,监管到位。

食堂成本控制,首要在于采购管控。玉磨项目部食堂对于专项、特定采购(比如冰柜、消毒柜采购、维修等)及成批采购,执行“先报告、后询价、再采购、后验收、再使用”5步流程进行管控。对于原料日常采购,执行“两人同行、入库验收、及时入账、月度核算”4步流程进行管控。

执行结果,每月食堂开支均在预控范畴之内,群众对食堂工作较为满意。

5.3 食堂多元化、特色化与规范化的服务,服务到位。

“群众利益无小事”,食堂服务,就是最直接体现群众利益的事。

(1)、玉磨食堂,首先在菜品设定上,注重规范化。

早点,设置米线、米干、面条、米粥、馒头、玉米等,每顿保持4个以上品种。

正餐,保持“两荤三素一个汤,逢上节日再加餐”的规格,即保证了职工就餐需求,也有效控制了成本。

(2)、其次,注重特色化与多元化。

食堂员工轮换做菜,逢年过节邀请有做菜特长的员工参与做菜,针对项目部有部分北方员工的特点,增加了面食供应,口味有变化,不时给员工带来“小惊喜”,适应了不同地域员工的口味需求。

5.4 食堂食品制作卫生安全保障

玉磨项目部食堂,深知食品卫生安全是食堂管理的第一要务。

(1)、保持环境卫生

食堂采取及时清扫、随时清扫、定期大扫除,安放灭蝇灯、沾蝇板、喷洒防蟑药等措施,从根本上控制住苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠生存条件,保证了食堂内外环境始终保持合格要求。

(2)、保持原材料新鲜度

采购中,无绝对把握的食材不采购,比如不能明确辨识的蘑菇、野菜。

各项原料根据“先购先用”原则使用。冰箱、冰柜每天1次小清理、每周2次大清理;库房每周1次小清理,每月一次大清理。

(3)、坚持食堂员工身体检查

食堂坚持每年为员工更新办理健康证,随时监控食堂员工健康状况,保证食堂员工以良好健康状态进行食品制作,确保食品卫生安全。

5.5 食堂就是要办成“员工之家”,关爱到位。

项目部工作是繁杂繁重的。对因工作未能按饭点回来的员工,确定好联系方式,协调到位,食堂按人数留饭留菜,并保持热饭热菜;

酷暑季节,食堂注意消暑食品制作,每顿饭有汤菜一份,不定期发放水果。、

对生病的员工,食堂注意做好“病号饭”。总之,食堂的关爱让远离家人的项目部员工收获到一份温暖。

6 结语

项目部食堂管理,因其服务内容复杂性,服务需求多样性而时时有新课题、新要求,但只要人才到位、监管到位、协调到位、服务到位、关爱到位,就一定能工作到位。

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