水电十四局玉磨铁路（15标）项目部，云南 西双版纳州

摘要：食堂，在整个项目部生产、管理序列中，占比不大，但一旦运转失灵，其对项目部工作的制约作用就呈几何级数放大。

本文通过对水电十四局玉磨铁路（15标）食堂管理方法初探，从食堂管理的重要性、对食堂人员的素质要求，从人才、监管、服务、协调、关爱“五个到位”入手，就建筑施工企业项目部食堂管理的思路、做法作一些粗浅的探讨，以实现运行通畅、保障有力的食堂管理目标。

关键词：建筑施工企业  食堂管理  保障作用

1、导言

建筑施工企业项目部，大多地处偏僻，生产生活条件受限 。食堂，因属于不产出的纯支出部门而常不被重视。

事实上，食堂作为项目部后勤保障工作中最基础的一环，一旦运转失灵，其对项目部工作的制约作用就呈几何级数放大，必须予以高度重视。

食堂，因其有着明确的产出物—可口的饭菜，因而，是后勤保障序列中的生产部门。

同时，它面对项目部内部各单位，是项目部做好各项工作的重要保障和基础，直接关系到施工生产经营的有序开展和全体员工的切身利益。

它也会面对业主、监理等到访、来访单位人员，因而，它又是项目部的窗口部门，其工作，直接影响到项目部的企业形象。

由此，对项目部食堂管理工作就有了更高要求。必须始终把握新时期施工生产经营的新情况、新变化，切实研究新做法，为项目部施工生产经营提供有力支撑。

项目部班子应该从保证项目正常运转，保障项目部和谐稳定的高度看待食堂工作，从人力、财力、物力多角度支持食堂工作。

2 对食堂员工的基本要求

食堂工作，琐碎繁多，劳动量不小，劳动环境高温多湿，劳动时间弹性较大。由此，对食堂员工就有如下一些要求：

2.1 身体健康

食堂员工，没有健壮的身体，承受不了繁重的劳动；没有健康的身体，更是不能保证食品制作安全。

为此，项目部必须坚持办理食堂员工健康证，保证其持证上岗。同时，平时也应关注、关心食堂员工健康，尤其对传染性疾病，务必第一时间反应，及时处理。

2.2 服务意识

食堂工作重要，但琐碎、繁杂、繁重，做好了是必须，做不好就坏事。

但俗话说“百人百味，众口难调”，食堂工作难免有不被理解的时候，有时候，就需要“负重前行”，没有大局意识，很难坚持。

建筑施工企业项目部的工作，突发事项、计划外事项多，食堂服务对象不能按时就餐的情况不少，个别员工存在身体不适、生病等情况也不时发生，这就要求食堂员工要有服务意识，要奉献一片爱心，把项目部员工当作自己的亲人，保证员工在非正常就餐时间等特殊情况下能吃到可口的饭菜。

2.3 廉洁意识

食堂人员不但要自身过硬，也还应严格监督“八项规定”执行落地。当前，发腐形势仍然严峻，个别领导人员把食堂变成了“八十项规定”也查不到的避风港，食堂人员必须以“位卑未敢忘忧国”的高尚节操，以适当合理的方式坚决抵制躲进食堂的腐败行为。

3 保证食堂正常运转的要素

3.1 食堂工作基本业务

食堂厨房、洗理间、储物间、餐厅等设备设施配置、布置管理及人员配置管理；

食品原材料、能源采购，使用及储存管理；

食堂食品制作、食用等环节安全质量管理；

接待工作管理。

食堂运行结算、核算管理。

3.2 食堂工作重点事项：

食堂人员配置：一般每20名就餐人员，配置食堂员工1人，但最低配置2人。在有重大接待、庆典等事项时，临时抽调其他人员帮助。即：食堂员工数=就餐总人数*1/20(低于2人时，按2人计)，即满足食堂用工需求。

用电开关箱、电线一定按最大用电量超20%配置，以免使用过程中发生电路烧坏，耽误工作甚至引发火灾。同时，也免去修理、更换带来的不利影响。

食堂采购、验收务必坚持实施有效监督机制，事前定制度、事中有监督、事后有核算，并应向群众公布食堂账目。

坚持食品安全第一原则。坚持来源不明、期限存疑原料不采购、不使用原则；坚持库存物品轮换使用、定期清理原则；坚持食堂卫生定时打扫、定期检查原则。

4 玉磨铁路（15标）食堂管理模式

4.1玉磨铁路项目部，现共设4个营地。其中，1号、2号营地距离项目部本部较远，就餐人员分别在20人上下，最多时候可达到30人，故此，分别配置厨师1名，帮厨1名，各项采购按照标准执行，自行登记，月底项目部核算。

4.2 项目部本部与3号营地距离较近，各项采购合并项目部本部进行，月底进行核算。

5 现就玉磨铁路（15标）项目部本部管理模式进行简析：

5.1 形成食堂成本控制管理链，人才到位

项目部就食堂运行、食堂管控形成了完备的管理链条：项目部分管领导→综合部→财务部→职工食堂伙食监督委员会→事务长→食堂员工。

其中，事务长负责食堂运行具体执行，伙食监督委员会负责对采购、制作、存储执行监督，财务部负责审核食堂账务，综合部负责制定食堂运行管理制度，并监管食堂运行流程全过程，分管领导负责审批食堂账务、监察食堂运行。

这里，项目部注重食堂员工属地化。在4名食堂员工中，使用2名本地员工，既适度降低了用工成本，又促进了企地融合。

实践中，该管理链条有效控制住食堂从采购、制作、存储到成本管理、成本控制全过程，保证了食堂运行有序、账务清晰、成本受控。

5.2 食堂配置讲究合理、实用、够用

（1） 人员配置：项目部本部长期就餐人员60人，临时就餐人员10人左右，特定时间（业主、监理综合检查）最高就餐人数100人。故此，配置食堂员工4名。

（2）设备施舍配置：厨房操作间50平方，相关用电、用气、保鲜、食品制作设备设施按100人用量配置；员工餐厅100平方米，配置满足80人的餐桌、椅，餐具柜、消毒柜。

（3）食堂成本控制，监管到位。

食堂成本控制，首要在于采购管控。玉磨项目部食堂对于专项、特定采购（比如冰柜、消毒柜采购、维修等）及成批采购，执行“先报告、后询价、再采购、后验收、再使用”5步流程进行管控。对于原料日常采购，执行“两人同行、入库验收、及时入账、月度核算”4步流程进行管控。

执行结果，每月食堂开支均在预控范畴之内，群众对食堂工作较为满意。

5.3 食堂多元化、特色化与规范化的服务，服务到位。

“群众利益无小事”，食堂服务，就是最直接体现群众利益的事。

（1）、玉磨食堂，首先在菜品设定上，注重规范化。

早点，设置米线、米干、面条、米粥、馒头、玉米等，每顿保持4个以上品种。

正餐，保持“两荤三素一个汤，逢上节日再加餐”的规格，即保证了职工就餐需求，也有效控制了成本。

（2）、其次，注重特色化与多元化。

食堂员工轮换做菜，逢年过节邀请有做菜特长的员工参与做菜，针对项目部有部分北方员工的特点，增加了面食供应，口味有变化，不时给员工带来“小惊喜”，适应了不同地域员工的口味需求。

5.4 食堂食品制作卫生安全保障

玉磨项目部食堂，深知食品卫生安全是食堂管理的第一要务。

（1）、保持环境卫生

食堂采取及时清扫、随时清扫、定期大扫除，安放灭蝇灯、沾蝇板、喷洒防蟑药等措施，从根本上控制住苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠生存条件，保证了食堂内外环境始终保持合格要求。

（2）、保持原材料新鲜度

采购中，无绝对把握的食材不采购，比如不能明确辨识的蘑菇、野菜。

各项原料根据“先购先用”原则使用。冰箱、冰柜每天1次小清理、每周2次大清理；库房每周1次小清理，每月一次大清理。

（3）、坚持食堂员工身体检查

食堂坚持每年为员工更新办理健康证，随时监控食堂员工健康状况，保证食堂员工以良好健康状态进行食品制作，确保食品卫生安全。

5.5 食堂就是要办成“员工之家”，关爱到位。

项目部工作是繁杂繁重的。对因工作未能按饭点回来的员工，确定好联系方式，协调到位，食堂按人数留饭留菜，并保持热饭热菜；

酷暑季节，食堂注意消暑食品制作，每顿饭有汤菜一份，不定期发放水果。、

对生病的员工，食堂注意做好“病号饭”。总之，食堂的关爱让远离家人的项目部员工收获到一份温暖。

6 结语

项目部食堂管理，因其服务内容复杂性，服务需求多样性而时时有新课题、新要求，但只要人才到位、监管到位、协调到位、服务到位、关爱到位，就一定能工作到位。