1．   前言

在铁路客运运输设备中，餐车是旅客列车的必备设施。早在1953年，国内首批21型列车就为旅客列车设计了厨房系统，配置了燃煤灶、橱柜等设备。到20世纪90年代，列车厨房又增加了燃煤锅炉、蒸饭箱、排油烟机、电冰箱。但其中燃煤设备在环保：安全、卫生及工作人员作业环境等方面，存在诸多问题和缺点。

随着科学技术的发展，我国铁路客运设备也在逐步实现现代化。电气化厨房设备以其环保、卫生、安全可靠、节能等特点在铁路客车餐车厨房内得到了应用。列车厨房增加了消毒柜，微波炉。燃煤灶改成电磁灶，锅炉式蒸饭箱改成电蒸饭箱，在一些提速和准高速客车上，普遍增加了适应不同档次需求的新型餐车吧台，供应多种饮料和食品。酒吧间的座位依窗而设，旅客可以悠闲自得地品茗观景。

随着动车组的运用，动车厨房又采用冷链式配送，微波炉和烤箱快速加热的安全快餐供应模式，同时还可提供奶茶．咖啡等热饮以及冰镇饮料，加冰啤酒、冰淇淋等冷藏冷冻食品。多功能厨房的配套设施用于满足旅客多层次多样化需求。

本文作者亲自参与设计的国内已经运营的（长春客车车辆厂、浦镇车辆厂、唐山车辆厂、四方股份车辆厂设计制造）餐车厨房设备。根据实际运营效果考虑，简要阐述餐车电气化厨房系统其设计特点和基本要素。

2.  25G、25T型大铁路餐车厨房特点和要素

长途旅客列车一般在卧铺车与硬座车之间编挂有餐车。餐车分为坐席区、厨房、吧台、储藏区等部分。坐席区有12个餐桌，共48个座位；厨房设备主要有电冰箱、冰柜、电磁灶柜、电蒸饭箱、排油烟机、消毒柜、微波炉，洗池、碗柜、吊柜等；储藏室分别用来存放烟酒、糖茶、米面蛋、干鲜蔬菜以及其他食品等。餐车布局设计如下：

表1 25G、25T型大铁路餐车厨房配置表

25G、25T型大铁路餐车及厨房是目前普通铁路中运用最广泛的。设计时厨房设备以实现中餐作业为目标。厨房内布置了排油烟机、电蒸饭箱、电磁灶、电炸炉、电冰箱等设备。这些设备可提供米饭、馒头、粥、各式炒菜。

其中电磁灶是中餐行业炉灶的重大革命，是所有炉灶中最高效、最清洁、最安全的绿色产品。对环境保护、安全防火、节能，对餐饮行业的炉灶革命有重要意义。经过研究开发，铁路客车专用大功率电磁炉可进行煎、炒、炸、煮等所有中餐作业，增加了过压、欠压．过流、短路、超温、无锅、错锅等12种保护功能。锅底线圈铜线采用耐温220℃的高温电磁线，寿命长，机箱内电路板经过特殊工艺处理，防水、防尘、防油，保证机器长期正常工作。保障餐车可不间断的为旅客提供饮食。

电蒸饭箱采用电加热管加热使箱内的水产生蒸汽，达到蒸制食品目的。具有全自动进水、防止干烧功能：采用全自控工作方式，操作方便，安全可靠，可连续使用。可靠性高，设有断相保护、漏电保护功能，并设有电热管超温保护，水箱缺水保护、柜内蒸汽压力过压保护，确保安全运行。采用双电热管冗余设计，当一组电热管损坏，可通过切换开关切换到备用电热管，保证不间断使用，同时更换电热管指示灯亮，提醒用户更换电热管。每次蒸饭可放20kg生米，蒸米饭约50分钟。经研究开发，青藏铁路上也可使用该种电蒸饭箱，不同的是蒸饭箱蒸饭时内部压力，密封性，强度要求有所提高。

电炸炉配备恒温调节，超温保护，高低压保护以及漏电保护等功能模块，采用两组电加热管同时加热，使其具有加热速度快，效率高，操作安全，性能可靠等特点。

另外，排油烟机风机采用低噪声轴流式通风机，排风量大。电冰箱可确保肉类、鱼类等需要保鲜的实物得到储藏。消毒柜的使用可对餐杀菌消毒，这在人流量大的火车上尤为重要，使旅客可以享受到干净、卫生的食物。

该类厨房设备排水一般采用直排式，当有特殊要求时，如青藏高原铁路则配置集污箱，供水则通过车上水箱通过重力对供水设备进行供水。所有供水系统均设置电伴热．进行防冻。

3．  动车餐车厨房特点和要素

且前国内运营的动车组上要由8节编组和16节编组两种车辆，餐车厨房一般均设置于列车中部。餐车厨房设计均采用大容量，多功能的工作区，并配有吧台服务区。其周围设置吧桌，其它大量空间则设置乘客坐席区。

如下为长编组厨房布置示意图：

中餐作业往往需现场烹饪，煎炒油炸均需用油，长时间的作业使油污积累，虽然每日均有打扫，但是摆脱不了油污潮湿的中餐厨房环境。动车厨房的设计均考虑采用冷链式配送，用冷冻冷藏保存，在有供餐要求时，用微波炉或烤箱快速加热，热保温箱保温的安全快餐模式：其等同于航空供餐饮模式，但是在设备功能、供餐人数方面，食物容量等方面，设计时以满足整列旅客的需求。因此没备组合及技术交叉“环环相扣”，设备的布置也充分考虑了人机结合，可使乘务人员方便、舒适的进行供餐。

厨房设备采用智能化电气控制，可对厨房给，排水控制、空调系统、照明，插座控电．设备等进行控制。因动车是全封闭的，厨房供排水管路考虑各个部位产生的废水或溢水通过特定的过滤器向车下废水箱直接排放水，同时考虑其气味回昧到厨房。供水则考虑厨房从车上水箱通过增压泵或车顶二次水箱通过重力对需供水的设备进行供水。水系统的设计过程中需充分考虑厨房防漏防冻功能的设计。

厨房空调系统一般考虑：冷风从厨房平顶上吹出，热风从设备踢脚板处吹出，而车内的空气废排吸风口布置在冰箱等产热部位及加热单元产生污染废气的重点部位。使厨房内的气流组织更加合理，保持厨房内良好的工作环境。

厨房结构的设计，当前动车厨房一般考虑敞开式、大吧台厨房格局型式。内部设计充分考虑模块化，使设计、组装、调试、使用时均有较好的下作流程顺序感。各个模块均用间擘进行间隔，使厨房组装变动快捷、高效，厨房维修也变得简洁方便。即使后续厨房扩展也得到可能。考虑动车一般设计时速超过200km/h，所以为了厨房设备有更好的抗冲击、抗震动性，更好的保护电气设备，除了对设备本身提高设计要求外，还在厨房地板和设备连接处增加了抗震阻尼装置。

根据客户的需求，动车厨房所配置的电气设备也不全相同。目前常用的有：单、双门冷藏箱、冷藏展示柜、保温箱、烤箱、微波炉、开水炉。热水器、咖啡机、制冰机、收音机。下表给出了通常动车组厨房配置表：

另外，大铁路客车、动车的厨房都需考虑防火设计，所有导线均采用低烟无卤导线，部分采用耐高温导线。非金属材料均有相关的阻燃要求。加热设备的周围墙板均采取抗高温，隔热措施。厨房内部并配备灭火器。

4  结语

近几年随着国家对铁路建设的大力投入，车辆装备得到迅速发展。厨房设备的相关要求也与时俱进。铁路客车厨房设计逐步向多元化、多层次、多功能的方向发展。此外，铁路客车电气化厨房是一个复杂的多学科的整合系统，它是水，电，气、制冷、设备．内装的～个大集合体。随着铁路客车的应用，其使用的设备得到了进一步的优化和提高。对整个产品有着很好的促进作用：当前国内具备设计铁路客车电气化厨房设备的有四、五家，本文对铁路客车电气化厨房设备设计进行简单的归纳和总结，为后续铁路客车电气化厨房设备的设计列明一些要点，只是起到抛砖引玉的作用。